Dr. Thomas Ulmer MdEP
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Gebratene Entenbrust mit Karamellmaronen und Rotkraut

Die Zutaten (für 2 Personen)

Für die Karamellmaronen
200 g Esskastanien (Maroni)
30 g Zucker
20 g Butter
50 ml Sahne
etwas Salz
10 ml Kirschwasser

Für den Rotkohl
1 kleiner Rotkohl (ca. 600 g)
1 rote Zwiebel
2 EL Gänseschmalz oder Butterschmalz
2 Msp. Piment, gemörsert
etwas Salz
1 TL brauner Zucker
2 EL Rotweinessig
1/4 l Apfelsaft
1/4 l Rotwein
150 g Johannisbeergelee

Für die Entenbrüste
2 kleine (weibl.) Entenbrüste
etwas Salz, Pfeffer
1/8 l Rotwein
1 TL Butter

Die Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Die Esskastanien kreuzweise, über die Spitze zentimeterlang einritzen (ohne diesen Schnitt zerplatzt die Kastanie), auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten rösten, bis die Schale abplatzt. Man kann die eingeritzten Kastanien auch 45 Minuten in Salzwasser kochen. Von den gegarten Kastanien (geröstet oder gekocht) die Schalen entfernen. Den Rotkohl halbieren, Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In einen breiten Topf mit 2 EL Gänseschmalz die Zwiebeln anschwitzen, gemörserten Piment und den Rotkohl dazu geben und andünsten. Mit wenig Salz und braunem Zucker würzen, mit Essig, Apfelsaft und Rotwein ablöschen. Johannisbeergelee unterrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten dünsten.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Entenbrüste parieren und die Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer beschichteten (backofengeeigneten) Pfanne ohne Fett die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten. Dann überschüssiges Fett abgießen, die Entenbrüste wenden und kurz anbraten. Im vorgeheizten Ofen die Entenbrüste ca. 10- 15 Minuten garen.

Für die Maronen den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Dann Butter und die geschälten Kastanien zugeben, mit Sahne auffüllen und ca. 5 Minuten einkochen lassen, mit einer Prise Salz abschmecken. Nach Wunsch mit Kirschwasser abschmecken. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einkochen und kalte Butter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

© Dr. Thomas Ulmer 2017